Detalle del libro
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CAPÍTULO 1
Una visión general de la nutrición
Elección de alimentos
Los nutrientes
Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo
Los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, grasas y proteínas
Las vitaminas
Los minerales
El agua
La ciencia de la nutrición
Dirección de la investigación
Análisis de los descubrimientos de las investigaciones
Publicación de estudios
Ingestas Dietéticas de Referencia
Establecimiento de las recomendaciones nutricionales
Establecimiento de las recomendaciones energéticas
Utilización de las recomendaciones nutricionales
Comparación de las recomendaciones nutricionales
Valoración nutricional
Valoración nutricional de individuos
Valoración nutricional de poblaciones
Dieta y salud
Enfermedades crónicas
Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crónicas
PUNTO DESTACADO Información y mala información nutricional - En Internet y en las noticias
CAPÍTULO 2
Planificación de una dieta saludable
Principios y pautas
Principios de planificación de dietas
Guías para planificar dietas
Guía Alimentaria de la USDA
Listas de equivalencias
Puesta en acción del plan
De la teoría a la práctica
Las etiquetas de los alimentos
La lista de ingredientes
Tamaño de las raciones
Información nutricional
Los valores diarios
Declaraciones nutricionales
Declaraciones relacionadas con la salud
Declaraciones sobre estructura-función
Educación del consumidor
PUNTO DESTACADO Dietas vegetarianas
CAPÍTULO 3
Digestión, absorción y transporte
Digestión
Anatomía del aparato digestivo
La acción muscular de la digestión
Las secreciones de la digestión
La fase final
Absorción
Anatomía del sistema de absorción
Una mirada atenta a las células intestinales
Los sistemas circulatorios
El sistema vascular
El sistema linfático
La salud y la regulación del tracto GI
Bacterias gastrointestinales
Hormonas gastrointestinales y vías nerviosas
El sistema en toda su plenitud
PUNTO DESTACADO Problemas digestivos comunes
CAPÍTULO 4
Los hidratos de carbono: azúcares, almidones y fibras
La perspectiva química de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono simples
Monosacáridos
Disacáridos
Los hidratos de carbono complejos
Glucógeno
Almidones
Fibras
Digestión y absorción de los hidratos de carbono
Digestión de los hidratos de carbono
Absorción de los hidratos de carbono
Intolerancia a la lactosa
La glucosa en el organismo
Una visión general del metabolismo de los hidratos de Carbono
La estabilidad de la glucosa sanguínea
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de azúcares
Efectos de los azúcares sobre la salud
Controversias sobre los azúcares
Ingestas recomendadas de azúcares
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de almidones y fibras
Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras
Ingestas recomendadas de almidones y fibras
De la teoría a la práctica
PUNTO DESTACADO Alternativas al azúcar
CAPÍTULO 5
Los lípidos: triglicéridos, fosfolípidos y esteroles
La perspectiva química de los ácidos grasos y los triglicéridos
Ácidos grasos
Triglicéridos
Grado de insaturación (revisión)
El punto de vista químico de los fosfolípidos y los esteroles
Fosfolípidos
Esteroles
Digestión, absorción y transporte de los lípidos
Digestión de los lípidos
Absorción de los lípidos
Transporte de los lípidos
Los lípidos en el organismo
Funciones de los triglicéridos
Ácidos grasos esenciales
Una visión general del metabolismo de los lípidos
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de lípidos
Efectos de los lípidos sobre la salud
Ingestas recomendadas de grasa
De la teoría a la práctica
PUNTO DESTACADO Alimentos con alto contenido en grasa, ¿amigos o enemigos?
CAPÍTULO 6
Las proteínas: aminoácidos
La perspectiva química de las proteínas
Aminoácidos
Proteínas
Digestión y absorción de las proteínas
Digestión de las proteínas
Absorción de las proteínas
Proteínas en el organismo
Síntesis de las proteínas
Funciones de las proteínas
Una visión general del metabolismo proteico
Proteínas en los alimentos
Calidad de las proteínas
Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las proteínas
Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de proteínas
Malnutrición proteicoenergética
Efectos de las proteínas sobre la salud
Ingestas recomendadas de proteínas
Suplementos de proteínas y aminoácidos
PUNTO DESTACADO Genómica nutricional
CAPÍTULO 7
Metabolismo: transformaciones e interacciones
Reacciones químicas del organismo
Degradación de los nutrientes para obtener energía
Glucosa
Glicerol y ácidos grasos
Aminoácidos
Degradación de los nutrientes para obtener energía – Un resumen
Las etapas finales del catabolismo
Equilibrio energético
Los excesos - Demasiada energía
De los excesos al ayuno
Ayuno - Escasez de energía
PUNTO DESTACADO Alcohol y nutrición
CAPÍTULO 8
Equilibrio energético y composición corporal
Equilibrio energético
Entradas de energía: las kilocalorías que aportan los alimentos
Composición de los alimentos
Ingesta de comida
Gasto energético: las kilocalorías que el cuerpo consume
Componentes del gasto energético
Cálculo de los requerimientos energéticos
Peso corporal, composición corporal y salud
Definición de peso corporal saludable
La grasa corporal y su distribución
Riesgos para la salud relacionados con el peso y la grasa corporal
PUNTO DESTACADO Trastornos de la conducta alimentaria
CAPÍTULO 9
Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso
Sobrepeso y obesidad
Desarrollo de los adipocitos
Metabolismo de los adipocitos
Teoría del punto de referencia
Causas del sobrepeso y la obesidad
Genética
Medio ambiente
Problemas del sobrepeso y la obesidad
Riesgos para la salud
Opiniones y prejuicios
Intervenciones peligrosas
Tratamientos agresivos para la obesidad
Fármacos
Cirugía
Estrategias para perder peso
Planes dietéticos
Actividad física
Influencias ambientales
Conducta y actitud
Mantenimiento del peso
Prevención
Programas de salud pública
Infrapeso
Problemas del infrapeso
Estrategias para ganar peso
PUNTO DESTACADO La última y mejor dieta para perder peso - Otra más
CAPÍTULO 1 0
Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C
Las vitaminas - Una visión general
Las vitaminas B - Por separado
Tiamina
Sean cuales sean los alimentos que escojamos, éstos influyen en nuestra salud. Las elecciones individuales de alimentos no construyen ni destruyen la salubridad de una dieta, pero el equilibrio de los alimentos que elegimos durante largos períodos puede marcar la diferencia. El reto, por tanto, consiste en saber combinar los alimentos favoritos y el placer con una dieta bien equilibrada.
Tratado general de la nutrición desarrolla los conocimientos más importantes para introducirse y profundizar en esta materia, tanto para estudiantes universitarios como para el lector no especializado.
Los primeros capítulos presentan los nutrientes y su función en el cuerpo, y los últimos aplican esa información a la vida real, describiendo el papel de los alimentos en el equilibrio de la energía y el control del peso, en la actividad física, en el ciclo vital, en la prevención de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenómeno del hambre en el mundo.
A cada capítulo le sigue un punto destacado que ofrece a los lectores una detallada explicación de temas actuales, y a menudo polémicos, relacionados con el capítulo en cuestión. Asimismo, al final de cada capítulo, la sección “Portafolio nutricional” revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietéticos presentados en el capítulo.
Ellie Whitney, doctora en Biología por la Universidad de Washington. Ha dado clases en las universidades del Estado de Florida y de Florida A&M, ha escrito artículos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahassee Democrat, y es autora de casi una docena de libros de texto sobre nutrición, salud y temas relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo de los años.
Sharon Rady Rolfes, máster en Ciencias de la Nutrición y de los Alimentos por la Universidad del Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados para la Nutrición y la Salud, un centro de recursos de información que mantiene una base de datos de investigación sobre más de mil temas relacionados con la nutrición. Además de escribir, da clases en la Universidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos proyectos educativos. Está registrada como dietista y miembro de la Asociación Dietética Americana.