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El servicio de comidas
Introducción.
Concepto de restauración colectiva:
Restauración directa.
Restauración diferida.
La importancia del servicio de comidas.
La contaminación de los alimentos:
Toxiinfecciones alimentarias.
Plato testigo.
Normativa de higiene alimentaria:
La higiene de los productos alimenticios.
Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios.
Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Resumen.
Emplatado de comidas
Introducción.
Sistema de gestión de cocina:
Sistema descentralizado.
Sistema centralizado.
Comparación entre ambos sistemas.
La cocina central:
Características de la cocina central.
Áreas de trabajo en cocina central.
El emplatado:
Emplatado en línea de producción caliente.
Emplatado en línea de producción fría.
Elementos de apoyo al emplatado:
Mesa caliente.
Baño maría.
Calientaplatos.
Marmitas.
Plancha.
Termo.
La cinta de emplatado.
Bandejas:
Bandejas abiertas.
Bandejas cerradas.
Carros:
Carros abiertos.
Carros cerrados.
Resumen.
Montaje de mesas en comedor
Introducción.
Características del comedor.
El local, mobiliario y maquinaria:
Local.
Mobiliario.
Maquinaria.
Mise en place; organización y ordenación de ingredientes, material y personal de comedor:
Reposición de materiales y géneros.
Repaso y ordenación de material.
Mise en place en el montaje de mesas.
Distribución del personal de comedor.
Montaje de mesas:
Montaje de mesa básica.
Montaje de mesas especiales.
Resumen.
El servicio de comedores
Introducción
Normas de protocolo:
Aplicación de las normas de protocolo.
Colocación de participantes según protocolo.
Presentación y saludo según protocolo.
Normas protocolarias propias del servicio de comedor.
La carta:
Soporte.
Tamaño y formato.
Diseño interior y criterios de maquetación.
Pasos para la elaboración de una carta.
Equilibrio entre platos en la confección de la carta.
Tipos de servicio.
Mecánica del servicio:
Recepción y acomodo del cliente.
Toma de comandas.
Tramitación y seguimiento de la comanda.
Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros.
Trinchado y desespinado.
El desbarase de mesas.
Despedida del cliente.
Resumen.
Modalidades del servicio
Introducción.
El menú a la carta:
Confección del menú a la carta.
Las sugerencias en el menú a la carta.
Planificación de servicios a la carta.
El menú concertado:
Obligaciones del manipulador de alimentos en el servicio de menús concertados.
El banquete:
Planificación de banquetes.
El servicio de desayuno:
El servicio de desayuno en barra y mesa.
El servicio de desayuno en modalidad bufet.
Bufet:
Montaje de expositores y ubicación.
Distribución de los alimentos en los expositores y mesa bufet.
Cóctel:
Disposiciones a tener presentes en el servicio de un cóctel.
Catering:
Distintas modalidades de servicio en el catering.
Estilos culinarios en el catering según colectividades.
Sistemas de autoservicio.
Servicio de bebidas:
Especificidades del servicio en base al lugar de consumo (barra o mesa).
Especificidades del servicio en base al tipo de bebida.
Resumen.
OBJETIVOS
- Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.
- Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.
- Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.
- Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.
- Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.
- Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.
